Processo Fabricação de Mostarda


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Um pouco de História da Mostarda

Quando o grão de Mostarda esmagado com vinagre passou a ser utilizado tanto como remédio, os famosos sinapismos, quanto como tempero, ningém sabe com precisão. A história que lembra grandes nomes da gastronimia e criadores de pratos famosos com Marcus Apicius (cerca de 25 a.C), Guillaume Tirel, o Marquês de Béchamel e tantos outros, não consegue citar o nome do inventor da Mostarda. Já era estimada pelos egípicios, os gregos e os romanos para realçar o sabor das carnes e peixes. Os romanos, esses dignos precursores da gastronimia, usavam-na em terapêutica e para temperar legumes e carnes que carregavam as mesas
Na origem, as sementes de Mostarda eram simplesmente esmagadas e salpicadas nos alimentos como se faria hoje com o sal e a pimenta. As Mostardas condimentadas foram criadas na Idade Média, por cozinheiros franceses. Eram elaboradas a partir de sementes grosseiramente reduzidas em pó e misturadas com especiarias, mel e vinagre.
Em Dijon, a Mostarda era tão consumida que em cada moinho de trigo havia um moinho especial onde mercadores e habitantes iam para esmagar a Mostarda que precisava. A Mostarda de Dijon nunca mais parou de figuar na mesa dos reis. Nos livros de contas da cidade constava, já em 1347, uma quantia de doze francos realativos ao envio de Mostarda para a Rainha.

A Química da Mostarda

A Mostarda pertence à família das brassocáceas (crucíferas),na espécie brásica. A família das Brassicaceae contém um grande número de espécie que são de grande valor pelas suas folhas (couves), raízes (nabos, rabanetes), sementes (colza, mostarda), gemas (couves de Bruxelas) e flores (couve de flor). A Mostarda é uma planta herbácea anual dotada de um caule ereto, simples, com folhas alternadas, alongadas, liriformes e penatipartidas.
O tipo, as condições climáticas e agrícolas, as condições de processamento e outras, podem afetar a constituição da semente.


Planta de Mostarda Amarela

a composição típica da semente ou grão de mostarda é a seguinte: 25-40% de proteínas, 25-40% de óleo vegetal, 15-25% de carboidratos, 8-12% de fibras e cinzas e 5-10% de água.


Do ponto de vista químico existem somente dois grandes tipos de Mostarda. A Brassica Juncea (marrom e Oriental e a Brassica Hirta (amarela). Ambas contém um glucosídio amargo, solúvel em água, e a enzima mirosinase. O glucosídio na Mostarda marrom e oriental é a sinigrina; na Mostarda amarela é a sinalbina. Esses dois glucosídio são enzimaticamente convertidos, pela ação da mirosinase em contato com a água para formar isotiocianatos, No caso da Mostarda marrom e oriental, o isotiocianato é um isotiocianato de alila, volátil e muito pungente. As figuras a seguir, mostra as sementes de Mostarda amarela e escura.


semente amarela
semente escura

O Processo de Fabricação

A composição da Mostarda varia de acordo com cada local ou região. Basicamente os ingredientes são os seguintes:

sementes de mostarda 15 - 35%
sal 1 - 5%
Ácido acético (vinagre 10%) 1 - 5%
Água potável 50- 80%

Tanto as sementes amarela como as sementes escuras, são utilizadas para a fabricação de Mostarda, podendo também fazer uma mistura das duas sementes na composição de condimentos de Mostarda.
A Mostarda alemã, é fabricada com as sementes amarelas; já a Mostarda francesa, utiliza para a sua fabricação as sementes de Mostarda escura. A diferença entre as duas sementes está no sabor picante de cada uma; o óleo das sementes escuras, é muito mais picante do que as sementes amarela.

1-Fabricação de Mostarda Alemã

O método de fabricação da Mostarda alemã, é feito utilizando as sementes de Mostarda escura, onde se faz a moagem das mesmas com a casca. É efetuado também uma pequena proporção de sementes escuras e mistura-se as duas sementes.
O método de moagem das sementes é feito, misturando as sementes com água, vinagre e sal nas seguintes proporção:

sementes mostarda escura 6%
sementes mostarda amarela 24%
sal 3%
vinagre 10% 13%
Água potável 55%

A diferença de 1% da formulação, será depois acrescido com condimentos para formar a mostarda propriamente dita. A mistura das sementes é deixada em um tanque com agitação de baixa rotação por um período de aproximadamente uma hora. Em seguida, está mistura é moida em um moinho coloidal dentado. Deixa-se a mistura após a moagem, em repouso por um período que gira em tôrno de 1 a 2 horas para a maceração (curtimento) da mesma. Este período é acompanhado de verificação periodica.
Em seguida, a massa moida de Mostarda, deverá ser passada por outro moinho que tem a função de homogeneizar o produto, dando ao mesmo o aspecto cremoso da Mostarda final. O esquema a seguir, ilustra o processo de fabricação da Mostarda.


PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE MOSTARDA ALEMÃ


(1)-depósito de pré-mistura; (2)-moinho coloidal; (3)-depósito de maturaração da mostarda; (4)-bomba de transferência de produto; (5)-moinho de homogeneização da mistura; (6)-bomba de transferência de produto; (7)-trocador de calor de placas; (8)-depósito de espera; (9)-bomba de transferência de produto; (10)-moinho de homogeneização de produto; (11)-depósito de espera; (12)-desaerador a vácuo; (13)-bomba de transferência de produto.

É também em certos casos recomentado após o resfriamento da Mostarda, efetuar uma segunda passagem da mesma por um segundo moinho para melhorar a fluidez (finura) do produto final ou seja, quando há grandes quantidades de grãos presente no produto. A segunda passagem pelo moinho fará com que estes grãos de Mostarda presentes se desintegre a um tamnho que não prejudique o aspecto final do produto.

2-Fabricação de Mostarda Francesa

No método de fabricação da Mostarda francesa, toda a casca da semente é retirada, utilizando somente a semente da Mostarda. Outra peculiaridade da Mostarda francesa, é que se utiliza as sementes escura, fazendo com que esta Mostarda seja fortemente picante.
A formulação básica desta Mostarda é a seguinte:

semente de mostarda amarela (sem a casca) 30 - 33%
sal 2,5 - 3,0%
vinagre 10% 6,5 - 7,0%
condimentos (tempero) 1,0%
Água potável 36 - 60%


As sementes inteiras é misturada junto com o vinagre, sal e a água em um tanque. Em seguida a mistura é bombeada para um moinho de pedra. Nesta primeira moagem, as distâncias entre os discos do moinho de pedra é de 0,2 a 0,5 mm. A pasta de Mostarda obtida da moagem é em seguida bombeada para uma peneira que tem a finalidade de retirar as peles das sementes. Finalmente a pasta de Mostarda sem as peles, é bombeada para um segundo moinho de pedra onde o objetivo é homogeneizar a pasta, sendo que as distâncias entre os discos de pedra do moinho deve ser a menor possível para obter uma boa fluidez (finura) no produto final, sendo neste ponto em que a Mostarda obtém a sua melhor cremosidade.
O esquema a seguir, mostra a sequência na produção da Mostarda.


PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE MOSTARDA FRANCESA


(1)-Depósito da Pré-Mistura, (2)-Bomba de Transferência de Produto, (3)-Moinho de Homozeneização, (4)-Peneira para remoção das cascas das sementes, (5)-Depósito de espera, (6)-Bomba de Transferência de Produto, (7)-Moinho de Homozeneização, (8)-Depósito de espera, (9)-Desaeradpr a Vácuo, (10)-Bomba de Transferência de Produtos, (11)-Bomba de Vácuo.

A Mostarda no Brasil

No Brasil a produção de pasta de Mostarda, principalmente ingrediente do tempero conhecido como Molho de Mostarda, depende da importação de matéria-prima de outros países. O brasileiro consomequase que exclusivamente a mostarda mais suave feita a partir de sementes da espécie Sinapis alba, ou Brássica alba ou Brássica hirta.
O processo de fabricação da Mostarda no Brasil, segue em geral o mesmo esquema de processamento da mostarda alemã ou francesa.

Algumas formulações de Mostarda a partir do Pó de Mostarda, pode ser obtida conforme segue abaixo:


(a).HOT-ENGLISH MUSTARD

47,44% - Água
38,52% - Mostarda Pó
9,78% - Sal
6,06% - Açúcar
0,10% - Ácido Ascórbido
0,10% - Especiarias diversas

(b).HOT DOG STYLE MUSTARD

75,60% - Vinagre 5%
20,10% - Mostarda Pó
1,70% - Açúcar
1,70% - Sal
0,82% - Cúrcuma Pó
0,04% - Pimenta
0,03% - Cravo
0,01% - Especiarias diversas

(c).HONEY MUSTARD

26,32% - Água
15,79% - Mostarda Pó
5,26% - Sal
26,32% - Vinagre
26,32% - Mel
0,10% - Especiarias diversas

Em função de suas características funcionais existem determinadas aplicações nas quais o uso de Mostarda é particularmente indicado: Maioneses e molhos para saladas; nos Condimentos preparados; Misturas para tempero; Produtos Cárneos, etc.

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