Luís Miguel
Borges Pereira
Engenheiro Eléctrico e
Electrónico
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Queijo da Serra
Estando o Queijo da Serra da
Estrela intimamente ligado à
pastorícia, a sua produção tem obrigatoriamente que começar ao raiar do dia,
altura em que os rebanhos são ordenhados pela primeira vez (a segunda ordenha é
feita ao final do dia, quando os rebanhos regressam ao ovil). O leite ainda
quente, é deitado em enormes panelas, onde já estão as quantidades certas de
sal e cardo (de modo a ajudar o leite a coalhar) e mantido tapado, em
banho-maria, entre os 28 e os 30º C. Cerca de três quartos de hora depois, o
leite já está coalhado e é, então, cortada uma porção da coalhada, deitada num cincho de forma a ser espremida e enformada. Após esta operação, o Queijo é
sujeito a uma prensagem de forma a perder ainda algum soro residual e de modo a
que toda a massa fique homogénea. Algumas horas passadas, é retirado da prensa,
barrado com sal, cintado e colocado numa câmara frigorífica em condições
ambientais controladas (7 a 8º C e 90 a 95% de teor de humidade).
A cura do Queijo Serra da Estrela, passa por duas fases: a primeira, já atrás referida, c
om uma duração
de cerca de 15 dias e uma segunda, a temperaturas e teores de humidade entre os 10 e
11ºC e 80 a 85%, respectivamente, durante aproximadamente três semanas. Ao longo
deste período de tempo, é essencial, de 2 em 2 dias, a lavagem individual e a
cintagem do Queijo; para além de ter de ser virado, diariamente. No total, o
Queijo demora, desde a feitura até ao final da cura, mês e meio e só será posto
no mercado, após esse período de tempo. Durante todo este processo, há um
extremo cuidado com a higiene no fabrico, na conservação e no transporte do
leite, assim como com a sanidade dos rebanhos. Só deste modo se consegue a alta
qualidade do produto.
