Ovos
Chef Patrick Martin - Vice-Presidente de Desenvolvimento
Educacional em Culinária do instituto “Le Cordon Bleu". Com mais de
25 anos de experiência, trabalhou no Le Doyen, Dalloyau e Flo Prestige
na Franca. Ganhador de vários prêmios internacionais.
No campo da Culinária e da Pâtisserie, os ovos de galinha são
os mais utilizados, entretanto, muitos outros animais produzem ovos que também
podem ser aproveitados.
Comercialmente, os ovos de galinha podem ser produzidos por alguns métodos
de criação, sendo os mais comuns o de produção
intensiva e o de criação livre.
Na criação intensiva, as galinhas são mantidas em gaiolas
cujo chão é inclinado. Desta forma os ovos rolam para longe
das galinhas para serem colhidos, enquanto comida e água são
fornecidas automaticamente para as gaiolas. As aves são mantidas em
um celeiro que possui luz artificial para simular o efeito da luz solar e
assim produzir condições ideais para a bota dos ovos.
O método de criação livre é considerado melhor
para o bem estar das aves, pois ao invés de ficarem engaioladas, elas
podem se movimentar livremente.
O ovo é protegido por uma casca semi-permeável rica em cálcio.
Isto permite que o ar circule porém impede a entrada de micróbios.
Logo abaixo da casca existe uma membrana que protege a clara. No meio da
clara está a gema que é presa através de um cordão
chamado chalaza. Excepcionalmente um ovo pode ter duas gemas, principalmente
se seu tamanho for maior que o normal. Ovos com dupla gema não devem
ser utilizados para uma cocção mais precisa, porque a proporção
de gema para clara foge ao padrão normal dos ovos.
Após a coleta, os ovos são examinados através de uma
luz fria para verificar se há alguma imperfeição. Os
ovos também são girados para que se observe se as gemas continuam
centradas. Depois disso eles são classificados por tamanho e qualidade,
embalados e vendidos.
Uma vez classificados, alguns ovos vão para o uso culinário,
e outros são pasteurizados e transformados em ovos secos para uso
industrial. Os de menor qualidade são destinados para a produção
de sabões e xampus. Cada país tem seu próprio sistema
de classificação de ovos.
Ovos são repletos de valor nutricional. São ricos em proteína,
vitaminas A, D, E e complexo B. Os ovos têm pouca gordura saturada
e são uma ótima opção para uma dieta saudável,
contendo cerca de 76 Kcal por ovo.
Por ser um produto único, o ovo pode ser considerado um alimento naturalmente
funcional, já que contém muitos nutrientes que podem ajudar
o sistema imunológico a combater doenças. A casca do ovo também
é considerada a primeira embalagem protetora modificada pela atmosfera.
Para comprar ovos, o melhor é se certificar que eles venham de um
fornecedor que os armazene a uma temperatura abaixo de 20ºC. O ideal
é que os ovos sejam guardados sob refrigeração, longe
de alimentos como peixe e alho, para que não absorvam estes odores.
Para um melhor aproveitamento, eles devem ser utilizados antes mesmo da data
de validade impressa na caixa ou nos próprios ovos.
Os dois testes mais usados para se verificar se um ovo está fresco
são:
a) Quebrar o ovo sobre um prato e observar se sua gema está alta e
redonda, e se a clara possui dois contornos (auréolas) visíveis.
Se o ovo estiver velho, haverá somente uma auréola e a gema
ficará baixa e afundada na clara.
b) Mergulhar o ovo em uma tigela com água e observar o que ocorre.
Caso o ovo permaneça deitado no chão da tigela, estará
fresco. Se ficar de pé estará menos fresco. E se flutuar, estará
velho e impróprio para o uso.
Os ovos são considerados um dos ingredientes mais úteis na
natureza, pois são extremamente versáteis e podem ser usados
em diversos tipos de pratos e culinárias distintas.